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本文目录
食材 ：
嫩豆腐10斤 ，辣椒面5斤，法大法豆腐乳法食用盐1斤
茶油6斤
做法 ：
1 ：做豆腐乳之前 ，全家全提前准备好干净的常做常稻草，捋去秆衣 ，豆腐放在太阳下晒晒 。法大法豆腐乳法
2 ：新鲜嫩豆腐出炉后 ，全家全一定要沥干水分 ，然后切成差不多大小的方块 。
3 ：豆腐块铺在稻草上，豆腐间留有一定的间隙 ，时间上差不多一周左右起霉 ，发酵成豆腐乳 。白色的毛毛看起来可怕 ，这是正常现象 。
4 ：静待一周后 ，将铺在豆腐乳上面的那层稻草 ，轻缓的掀开 ，然后准备一个干净的盆 ，将豆腐块用筷子一个个夹好到盆中 。
5 ：准备好辣椒面和食用盐 ，记得带口罩 ，因为辣椒味有点呛人 ，会有浓烈的冲鼻的辣椒味 。
6：在盆中倒入相同的辣椒粉 ，将每一小块豆腐，均匀的裹上辣椒和盐。
7 ：色泽红亮的豆腐乳块 ，搭配稀饭来吃 ，非常巴适 。吃不完的记得 ，及时用一个干净无水无油的容器 ，装罐密封好 。
8 ：豆腐乳做好后，可以放茶油浸泡 ，有利于长时间储存，吃起来的口感 ，也更细腻绵长 。
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材料
主料：猪肉 ，腐乳 ，
辅料 ：蒜头 ，葱花，姜片 ，
调料 ：盐，酒，鸡精 ，白糖
做法
1 ：把肉切成薄片 ，用盐和酒腌5分钟 。
2 ：在锅里翻炒 ，把肥肉的油逼一点出来 ，这样吃起来就不油腻了 。盛出来备用 。
3：在锅里放入2汤勺白糖 ，炒糖色。当糖的颜色变成金黄色的汁后 ，关火（以免糊掉） ，倒入肉 ，继续翻炒 ，开火继续炒 ，当肉都上色后 ，就盛出来备用 。
4 ：在锅里倒入点水，放入2块的玫瑰腐乳 ，把腐乳完全打散 ，腐乳汁里放入几小块蒜头和几片姜 ，倒入肉 ，烧开 ，等汁收的差不多了，放点鸡精和葱花 。 ，等汁收的差不多了，放点鸡精和葱花。
主料
黄豆适量
辅料
红曲粉适量黄酒适量
步骤1
腐乳的发酵类型
根据生产工艺 ，腐乳发酵类型有四种 ：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳
1 、腌制腐乳 ：豆腐坯加水煮沸后 ，加盐腌制 ，装坛加入辅料 ，发酵成腐乳 。这种加工法的特点 ：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵 ，依靠辅料中带入的微生物而成熟 。其缺点是蛋白酶不足 ，后期发酵时间长，氨基酸含量低 ，色香味欠佳 ，如四唐场腐乳 ，湖南兹利无霉腐乳
2 、毛霉腐乳 ：以豆腐坯培养毛霉 ，称前期发酵 ，使白色菌丝长满豆腐坯表面 ，形成坚韧皮膜 ，积累蛋白酶 ，为腌制装坛后期发酵创造条件
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右 ，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳 。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种 ，需培养10-15天左右（适合家庭作坊式生产） 。也可培养纯种毛霉菌 ，人工接种 ，15-20℃下培养2-3天即可
3 、根霉型腐乳 ：采用耐高温的根霉菌 ，经纯菌培养 ，人工接种 ，在夏季高温季节也能生产腐乳 ，但根霉菌丝稀蔬 ，浅灰色 ，蛋白酶和肽酶活性低 ，生产的腐乳，其形状 、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳
结合以上各种优缺点 ，经过实验 ，采用混合菌种酿制豆腐乳 ，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益 ，毛霉和华根霉的比例为7 ：3最好
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